IL DILEMMA DELLA PANNA MONTATA

Ciao ragazzi e ragazze,

domenica scorsa a pranzo con la mia famiglia, ci siamo imbattuti nella fisica della PANNA MONTATA, cioè??? Vi spiego meglio… Sapete come fa la panna liquida che è contenuta all’interno della bomboletta spray ad uscire sotto forma di schiuma??? Ve lo spiego, così oltre al fatto che al suo interno c’è olio di palma, smetterete di mangiarla perchè c’è anche ben altro… 😦

Voglio parlare di quella industriale, con quel tappo tondo che non riesco mai a rimettere, così “evanescente” da non reggere neanche dopo dieci minuti si smonta, che ho sempre la tentazione di attaccarmi al beccuccio per pulirlo bene, che dopo due -tre spruzzi generosi è già finita. Eppure accompagnata con le fragole fa gola a tutti ;-p

panna spray 2 Come funziona l’erogazione della panna? Lo spazio all’interno del tubo aerosol è diviso circa a metà fra la crema liquida e il gas liquefatto (ecco perchè dura poco: ce ne è poca!). A cosa serve il gas? Semplice: a fare le bolle che “impigliandosi” come biglie all’interno di una sottile rete fatta di grasso, proteine, zucchero, carragenina e un pizzico di tensioattivo, trasformeranno la crema liquida in soffice e voluminosa panna. Avete presente quando prima dell’erogazione bisogna agitare bene la bomboletta? E’ necessario per mescolare il gas liquefatto e la crema liquida. Per mantenere il gas liquefatto, protossido di azoto, è necessario mantenerlo a pressione elevatissima: le sue molecole infatti devono avvicinarsi per formare uno stato liquido del protossido di azoto. Non a caso sulla bomboletta è specificato Recipiente sotto pressione. Infatti la pressione a cui è sottoposto è notevole: circa 8,9 atmosfere (noi esseri umani abbiamo una pressione interna di circa 1 atm mentre quella all’interno di un pneumatico è 2,17 atm circa). Ciò significa che tra l’esterno della bomboletta e il suo interno c’è una bella differenza di pressione! Ed è grazie a questa differenza che le leggi della termodinamica ci permettono di gustare la panna montata: quando schiacciamo sul beccuccio, permettiamo al mix gas-crema di uscire e quindi al gas di espandersi rapidamente perchè passa a una pressione inferiore (quella dell’ambiente). Questa espansione si traduce nella formazione di bolle intrappolate nella crema.

Perché si usa il protossido di azoto invece dell’aria, come avviene nella panna montata fresca? Perchè è più sicuro dell’aria liquida. La solubilità (cioè la tendenza di una sostanza nel mescolarsi perfettamente a un’altra) del protossido di azoto è circa 50 volte quella dell’aria: alle condizioni di pressione offerte dalla bomboletta, il protossido liquefatto si mescola alla crema liquida. Se ci fosse aria, la pressione dovrebbe essere molto più alta e i valori elevati renderebbero la bomboletta pericolosa per l’uso domestico. In ogni caso alla formula è aggiunto un pizzico di tensioattivo, cioè una sostanza che rende la crema più elastica, più “disposta” ad allargarsi per accogliere le bolle di gas. Nella Spray Pan per esempio sono aggiunti a questo scopo esteri lattici dei mono e di gliceridi degli acidi grassi (E472b). protossido di azoto

Come mai la panna delle bombolette si smonta così in fretta? Perché le bolle sono troppo grandi. Dipende tutto dal volume d’aria, per questo la panna montata spray risulta molto, molto più leggera e inconsistente sul palato di quella fresca. In queste condizioni infatti si formano bolle molto grandi, che tendono rapidamente a fondersi una nell’altra e a finire nell’atmosfera (tecnicamente si tratta della differenza di pressione di Laplace) invece che rimanere intrappolate nella crema. Per questo la panna spray si smonta poco dopo pochissimi minuti.

Insomma tra gli ingredienti cosa abbiamo trovato? Panna, OLIO DI PALMA, PROTOSSIDO DI AZOTO, un pizzico di TENSIOATTIVO e la CARREGENINA (E407) che serve come stabilizzante e viene estratta dalle alche rosse… olio in bottigliaprotossido di azotocarregenina

Pensate ancora di mettere il beccuccio in bocca, spruzzare e riempirvi la bocca di panna??? Io ci penserei due volte prima di “azionare il meccanismo” 😀 😀 😀 Ovvio però che potete scegliere la panna fresca e magari montarla da se munendovi di un pò di pazienza 😉

A presto con una nuova sorpresa riguardante il benessere e la forma fisica 😉

XOXO Ale 😉

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2 Replies to “IL DILEMMA DELLA PANNA MONTATA”

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